分量(料理后) | 4.8g以上(60人份) | 总加热时间 | 0分钟 |
1人份(分量) | 80g | 总料理时间 | 5小时以上 |
出锅建议温度 | 4~10 | 建议使用厨具 |
白菜4.8kg(2颗),粗盐700(4 1/3杯),水4kg(20杯)
萝卜 1kg(1个)
水芹菜100g,葱丝200g,芥菜200g
牡蛎200g(1杯),盐6g(½大匙),水400g(2杯)
调料:辣椒粉130(1杯),腌小鱼酱100g(1/2杯),虾仁酱100g,糖12g(1大匙)
葱200g,蒜泥80g(5大匙),姜泥36g(3大匙)
包菜汤汁:水100(½杯),盐2g(½小匙)
1.清理白菜后(4.5kg),顺着蔬菜纹理轻下到,用手扳断。放入2/1粗盐在水中腌制白菜,并将剩余的1/2粗
盐放进白菜帮之间。如图所示,将白菜以正反面分别各腌3小时。【图2】
2.腌制后的白菜冲水洗净,约3-4次左右后 放上筛子沥去水分(需控水1小时左右)。(3.2kg)
3.萝卜清理洗净,切成长5cm宽.厚度0.3左右的丝。
水芹菜(去叶),葱,芥菜切成长度约4cm左右的段。(水芹菜 60g,葱丝150g,芥菜150g),【图3】
4.牡蛎用淡盐水清洗后,沥水去分。
5.将虾仁酱里的虾仁挑出切碎,并在剩余的虾仁酱汁与小于鱼酱里加入辣椒粉后泡软。
在切好的萝卜丝上洒上泡湿的辣椒粉,调拌均匀再放入备好的调料,拌均匀后,放入蔬菜和牡蛎,轻拌后入盐。
在白菜帮之间均匀的抹上调料,为防止调料外流,请用大菜叶将其围裹。
在泡菜款子里整齐的放入7~8棵白菜,并在其上以用盐腌过的大白菜叶盖上。
将碗里的水与盐(泡菜汤汁)均匀地洒在泡菜上,并将所剩调料全部倒入坛子里。
最后将白菜压实保管即可。
冬天储藏的白菜泡菜,把缸埋在地里保持温度10摄氏度左右存放3周的时间使其发酵,熟成,味道和营养更佳,也可以放入虾仁或青角菜。
烹饪时间 | 烹饪过程 | 火的控制 |
0min | 清理白菜、蔬菜、虾仁酱,准备新鲜牡蛎 | |
30min | 腌白菜 | |
390 min | 冲洗白菜 去除水分 | |
460min | 装缸 |